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Le riz se cuit au bois d'oranger coupé dans le verger même. On commence les mains dans le sofrito et on finit en mangeant ce qu'on a fait, à la table du jardin.
Un cours de paella valencienne dans le domaine où on la mange ensuite. Ce n'est pas une démonstration que l'on regarde : on allume le feu, on coupe, on fait le sofrito et on attend, et chacun fait sa part. Le cuisinier de la maison accompagne les trois moments où se décide un riz — le sofrito, le point du bouillon et le repos — et explique pourquoi chacun compte.
Le bois est celui de l'oranger, coupé dans le verger même. Villa Paula est entourée d'un domaine de sept hectares, avec des mandariniers Clemenules en production, et la taille de l'hiver est ce qui alimente le feu le reste de l'année. L'oranger brûle avec une flamme courte et régulière, exactement ce qu'exige une paella : une chaleur égale sur tout le fond et aucune fumée qui s'accroche au riz.
On cuisine dehors, au jardin, dans un domaine seigneurial du XVIe siècle restauré par la famille propriétaire pendant quatre ans. Autour, 4 500 mètres carrés de jardin avec un figuier centenaire, et à côté passe l'Acequia de Quart, l'un des neuf canaux dont le Tribunal des Eaux de la Plaine de Valence, Patrimoine culturel immatériel de l'humanité, gouverne le partage de l'eau.
Une partie de ce qui entre dans la paella vient du potager de la maison, selon la saison : la tomate à partir de la mi-juin, le poivron et l'aubergine jusqu'en août. Le reste s'achète dans la comarca.
L'expérience se déroule dans le domaine même et s'adresse au groupe qui y séjourne, toujours un seul : la maison se loue entière, de sept à quatorze personnes. Elle se convient avant l'arrivée.
